綾鷹物語

最終話 現代に伝わる、日本のお茶文化

ひとつの樹から作られるさまざまなお茶

緑茶、烏龍茶、紅茶など、お茶にはさまざまな種類がありますが、実はこれらは、同じお茶の樹の葉から作られています。その樹は、学名を「カメリア・シネンシス」といい、ツバキ科ツバキ属に分類される永年性常緑種です。同じ樹の葉から作られるにもかかわらず、色や味、香りの異なるさまざまなお茶ができる理由は、摘み取った生葉の最初の処理方法の違いにあります。お茶の生葉は酵素を含んでおり、酵素を働かせることを「発酵」といいます。その発酵を止める熱処理をどの段階で行うかによって、お茶の種類は大きく4種類に分けられます。

「不発酵茶」…緑茶など
生葉をできるだけ早く加熱し、酵素の働きを止めたお茶です。早い時期に加熱するため、摘み取った茶葉と同じような美しい緑色のお茶になります。

「半発酵茶」…烏龍茶など
少しだけ酵素を働かせた後に、加熱して酵素の働きを止めたお茶です。酵素の反応による、独特の色や香りが特徴です。

「発酵茶」…紅茶など
酵素を最大限に働かせてから、加熱して酵素の働きを止めたお茶です。

「後発酵茶」…プーアル茶など
加熱して酵素の働きを止めた後、微生物によってさらに発酵を施すお茶です。黒い色と独特の香りが特徴です。

上:緑茶の茶葉 中:烏龍茶の茶葉 下:紅茶の茶葉

緑茶の栽培方法

このように、同じ樹から摘み取った茶葉でも、熱処理を行う段階によってさまざまなお茶ができます。その中でも、私たち日本人にとってもっとも馴染み深いお茶は、緑茶です。緑茶に使用する茶葉は、「露天(ろてん)栽培」または「覆下(おおいした)栽培」のいずれかの栽培方法によって栽培されています。「露天栽培」とは、芽が出てから摘み取るまで日光の下で育てる栽培方法で、この栽培方法によって育てられた茶葉は主に煎茶や番茶などに使用されます。「露天栽培」の茶葉は、摘み取られる時期によって味わいが異なります。5月上旬頃に摘み取る、若く柔らかい茶葉は一番茶と呼ばれ、旨味のもとであるアミノ酸類が多く、苦味や渋味の少ない香り高いお茶になります。一番茶の後に摘まれる茶葉は二番茶、三番茶と呼ばれ、カテキンを多く含んだ、しっかりと渋味のある味わいのお茶になります。

露天栽培の様子 覆下栽培の様子

もうひとつの栽培方法は、「覆下栽培」です。これは、生育の途中で、茶樹を藁(わら)束や莚(むしろ)などで覆い、日光を遮って栽培する方法です。日光を遮ることによって、苦味や渋味のもととなるカテキン類の増加を抑え、旨味成分であるテアニンを多く含む、まろやかで甘味のある茶葉に育ちます。また、「覆い香(おおいか)」と呼ばれるふくよかな香りも、「覆下栽培」で作られた茶葉の特徴といえます。玉露や抹茶は、この「覆下栽培」で育てられた茶葉を用いて作られています。

お茶の章

  • 第一話 日本人、茶と出会う
  • 第二話 お茶の伝来と拡がり
  • 第三話 今日の煎茶ができるまで
  • 第四話 世界に広まる日本のお茶
  • 最終話 現代に伝わる、日本のお茶文化

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